AU PAYS DU SOLEIL LEVANT A L’HOTEL DE CRILLON

By Philippe de Boucaud

Nous allions prendre un verre classique au Jardin d’hiver de la célèbre maison à la façade  Gabriellienne avec Olivier de Larue Dargere, directeur artistique et fondateur de SOON magazine quand je le convaincs de regarder la carte des Saké. Nous étions dans un des temples de cette boisson méconnue, mis en scène par le sémillant sommelier Xavier Thuizat, élève des kojis maitres-brasseur ancestraux du saké au Japon qui allait orchestrer pour nous une sonate œnologique en 3 temps :

Leçon N°1 : se défaire de tout préjugé, oublier le saké à 40° servi chaud dans un flacon en céramique

Leçon N°2 : se laisser envouter par un élixir qui allait émerveiller les papilles gustatives pour la prochaine demi-heure, servi dans des verres à vins de la marque autrichienne Zalto

Leçon N°3 : comprendre que le saké se décline sur l’eau, le riz et la passion

Xavier a servi une bouteille de la Maison JIKON cuvée SENBONNISHIKI de la préfecture de Mié, composé d’une variété de riz très exclusive : le Senbonnishiki de Hiroshima. Junmai Ginjô est sa classification avec un taux de polissage restant de 55% et un volume alcoolique de 16%

L’Histoire : fondée en 1818 à l’époque Edo, à Nabari dans la préfecture de Mie, la maison Kiyashô est aujourd’hui conduite par Tadayoshi Ônishi, issu de la 6ème génération. La gamme Jikon qui signifie  «Ici et maintenant» est lancée en 2006 et reçoit immédiatement une reconnaissance de ses pairs.   Jikon est une micro-brasserie qui porte un amour pour l’infiniment petit et un soin exceptionnel au kôji. Son saké est reconnaissable entre tous par ses arômes fruités et élégants.

La Fabrication : l’approche artisanale, au sens noble, est remarquable dans chaque étape de l’élaboration. Tout est fait de ses propres mains. Il élabore des sakés en privilégiant les variétés Omachi, Senbonnishiki et Yamadanishiki dans une cuverie datant du début du 18ème siècle.                               Le cœur du travail est la préparation du ferment de riz ou kôji, auquel Tadayoshi prête une importance capitale. Cette culture de l’enzyme est un travail précis et délicat qui détermine la qualité aromatique du saké. C’est cela son secret.

L’élément clé : l’eau de source nourrie par la rivière Nabari est douce. Tous les paramètres d’élaboration rassemblés proposent un saké aromatique, complexe, plein de charme et de souplesse et d’une rareté tout aussi artistique.

Nous sommes sortis envahis d’une sérénité avec l’impression que nous avions vécu un moment exceptionnel. Prochain exploit : le Sparkling Saké !

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