RESTAURANT AUGUSTE

RESTAURANT AUGUSTE
Une cuisine entre terre et mer

« J’aime les poissons des grandes tablées, les populaires ou les bourgeois, les canailles, les fraîcheurs, les exotiques et tous les autres à l’eau ou au sel ! »

Le style culinaire du chef Gaël Orieux est un hommage à celui qui fut, selon lui, le plus grand chef du monde : Auguste Escoffier (1846–1935).
Le nom Auguste est une allusion directe à son premier manuel de cuisine — le célèbre Guide culinaire d’Escoffier — recommandé lors de son apprentissage.
Pas étonnant que le restaurant Auguste ait célébré ses 20 ans avec un engagement constant pour la durabilité, et 16 années d’excellence étoilée Michelin.

« Je ne me départis jamais de mes convictions profondes. J’ai une sincère admiration pour la nature et j’aime la rencontre entre la terre et la mer. »

Comment ce grand sportif, plutôt destiné à une carrière de rugbyman ou de moniteur de plongée sous-marine, s’est-il retrouvé en cuisine ?
C’est en allant acheter des bouteilles d’air comprimé que Gaël Orieux découvre par hasard l’école Ferrandi. En à peine six mois, CAP en poche, il effectue son service militaire dans la brigade de l’hôtel Matignon — un déclencheur décisif — puis enchaîne les expériences chez les plus grands : Paul Bocuse, Lucas Carton, Taillevent, Philippe Legendre au George V, Olivier Roellinger… jusqu’à sa rencontre avec Yannick Alléno, qui lui inculquera le culte des associations audacieuses et la finesse du geste.

Aujourd’hui, Gaël Orieux est un instigateur de la nourriture responsable.
À la table d’Auguste, la carte est une escale gastronomique incontournable issue de la pêche durable.
Ici, les espèces populaires — sardines, rouget, lieu jaune, merlu — se hissent, comme les plus nobles, au sommet du podium.

« Jadis, le client réclamait des poissons “parfaits” comme la sole ou le bar, à la chair ferme, sans trop d’arôme… Aujourd’hui, il veut du goût, du saison, de l’engagement. »

Un détail essentiel : la carte du restaurant reste classique, mais toujours enrichie de nombreux choix, aussi bien au déjeuner qu’au dîner.
Côté vins, la sélection célèbre les vignerons français, les domaines familiaux, et s’inscrit dans une approche responsable.

By : Mário de Castro

www.restaurantauguste.fr/carte-et-menus
@restaurant.auguste.paris

Cuisiner la mer
Nouvelle édition
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