Photographie: Jean-François Aloisi @SOONSTUDIO

L’EXCELLENCE ITALIENNE

JAMBON DE PARME

By : Mário de Castro

Certains l’aiment froid et d’autres le consomment aussi mélangé à des plats chauds… Sa texture fondante, son goût délicat d’une nature boisée et parfumée, et sa douceur font partie de cette touche d’art à l’Italienne qui a rendu le Jambon cru de Parme célèbre dans le monde entier.

Fabriqué en Émilie-Romagne dans la région de Parme, ce jambon a acquis ses lettres de noblesse, depuis 1996, grâce à l’appellation d’origine protégée (AOP). Les cochons blancs en provenance du nord et du centre de l’Italie, nourris aux céréales et au petit-lait de parmesan sont à la base du secret d’un élevage et d’une fabrication exigeante dont le temps d’affinage, très encadré, est de douze mois minimum, pour les jambons de sept à neuf kilos, et de douze à trente mois pour les jambons de neuf kilos et plus. Sachez qu’un jambon cru affiné plus de 6 mois peut être appelé ‘jambon sec’.

Derrière cette fabrication de choc, il y a un consortium hyper structuré qui a su élever au rang d’une véritable industrie une production répondant aux plus hauts critères de la modernité. Depuis janvier 1998, les fonctions de contrôle de toutes les phases de la filière de production du Jambon de Parme ainsi que les opérations de marquage relèvent de l’Institut Parme Qualité ( I.P.Q.) .

Valeur sûre, la couronne ducale à cinq pointes, systématiquement apposée sur les jambons entiers avec le mot magique Parma, en morceaux ou prétranchés, est la garantie de l’authenticité du Jambon de Parme.

 

Bonne dégustation !

 

www.prosciuttodiparma.com

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