JOSÉ DA ROSA
Interview JOSÉ DA ROSA By : Mário de Castro
Production et Réalisation OdLD @soonstudio
JOSÉ DA ROSA
L’APÔTRE DU BON MANGER
« Je peux me vanter d’avoir été le premier à vendre du jambon ibérique légalement en France et à fournir les chefs étoilés. Aujourd’hui, avec une sélection de produits très exigeante je pratique un service de restauration à la fois simple et chic. Les gens sont de plus en plus concernés par l’origine des produits et les mérites du travail des producteurs. »
Que représente pour vous aujourd’hui, José da Rosa, le ‘bien manger’ ?
Cela se résume à manger des plats bien faits, produits comme il se doit et bons pour la santé.
Je préfère de loin me contenter de manger un très bon œuf au plat plutôt que de manger un foie gras mal fait. La matière première demeure ce qu’il y a de plus important pour moi.
Entrée, plat, dessert, n’est-ce pas un peu démodé ?
Cela me semble être un concept très français qui a mal vieilli. Par exemple, au Portugal, le pays de mes racines, cela n’existe pas. Même si c’était à la mode en France pendant les années 70 et 80, je trouve que depuis vingt ans ce diktat n’a pas survécu. Cela fait 20 ans que je cultive la tendance tapas et mezze en partageant avec les autres plusieurs petits plats.
J’aime la découverte et le partage dans la qualité et pas du tout dans la quantité, ainsi que les petites portions. Mes recettes sont toutes issues de produits de la plus grande qualité. On peut très bien se nourrir d’aubergines et d’œufs sans avoir recours au caviar et compagnie.
Je reste plutôt déçu par la France actuelle et sa malbouffe, même lorsqu’il s’agit de foie gras. Étant donné mes liens commerciaux très étroits avec le Japon, je peux vous affirmer qu’un Japonais – dont la culture est très différente de la nôtre, nous latins – sait très bien faire la différence entre un foie gras de qualité et ne rechigne pas à payer le vrai prix.
Je suis l’apôtre d’une éducation alimentaire à l’école pour que l’on inculque aux jeunes le culte du bien manger, plus sain et avec parcimonie.
La notoriété des produits, vous en connaissez un rayon ?
Les belles et grosses olives vertes de Salamanque ; les minuscules olives « Taggiasche » de Ligurie ; le magnifique ibérico « Bellota » et la Cecina (viande de boeuf séchée et fumée avec parmesan et huile d’olive) ; le jambon Culatello di Zibello et ses 15 mois d’affinage ; le tarama blanc, le cœur du saumon, le boudin noir, la ventrèche de thon d’Espagne, les mini-sardines à l’huile d’olive, le boudin noir… le risotto et les pâtes en provenance de producteurs qui travaillent leur propre farine de blé séchée à des températures naturelles ce qui leur donne un goût unique.
Quel est d’après vous l’avenir de la gastronomie ?
J’aime cette citation d’Anthelme Brillat-Savarin, « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. » Je crois que ma réussite réside dans le fait du bien manger et c’est pour cela que les gens reviennent depuis des années.
On peut manger sain et simple mais il faut faire très attention à ne pas se faire piéger par le phénomène Instagram et cette profusion de plats en tous genres. C’est bien pour cela que je préfère me contenter d’un bon œuf de qualité…
DA ROSA 37 rue de Grenelle, 75007 Paris
By : Mário de Castro
