Filet de rouget snacké, caviar osciètre, aubergine à l’eau de chaux

La position des plats de poisson dans les menus dégustation n’est pas toujours la meilleure. La gourmandise s’est émoussée avec les entrées, hors d’œuvre et autres amuse-bouches tandis que l’esprit vogue déjà vers la partition carnée. Et puis soudain surgit un instant magique. Un simple filet de rouget snacké sur la peau, quelques grains de caviar osciètre et comme une impression d’aubergine. La puissance des notes marines souligne la délicatesse des arômes de noisette du caviar, l’ensemble porté par la délicatesse du tronçon d’aubergine. La construction épurée du plat contribue à l’émerveillement gustatif et à un sentiment de plénitude totale. Le tout est faussement simple, terriblement précis et témoigne de la maîtrise de Jérôme Banctel, le chef du Gabriel, le restaurant de La Réserve Paris, de son amour pour les cuisines française et japonaise.
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Texte Béatrice Delamotte