ASSAF GRANIT
DES RACINES ET DES METS
ASSAF GRANIT
DES RACINES ET DES METS
Boire, manger, vivre : telle est la philosophie du chef israélien Assaf Granit et le titre de son livre qui invite à déguster ses recettes sans frontières.
« Je suis né et j’ai grandi à Jérusalem et j’ai toujours aimé cette ville. J’ai suivi ma grand-mère et exploré les différents goûts et saveurs des rues de Jérusalem depuis les étals des marchés jusqu’à sa poêle à frire. Ma grand-mère Lea, née en Pologne, avait aussi appris à cuisiner avec sa propre grand-mère. Elle cuisinait d’après la pure tradition shtetl de l’Europe de l’Est. Une fois arrivée à Jérusalem, elle a été confrontée à des cultures et des héritages divers venant du monde entier. »
« En cuisinant, ma grand-mère qui échangeait souvent avec ses voisines a ainsi appris, entre autres, à utiliser le safran, utilisé par une Marocaine et le Malawah par une Yéménite. »
« J’ai toujours caressé le rêve d’ouvrir mon propre restaurant, un lieu de mémoire pour dévoiler les secrets culinaires de ma grand-mère et ceux de ma ville, Jérusalem. C’est grâce à mon chef ami et complice, Uri Navon, que ce rêve s’est concrétisé. »
« Aujourd’hui, depuis Jérusalem, Machneyuda, jusqu’à Londres, Coal Office et Paris, le Shabour et Balagan, chacun de mes treize restaurants est le reflet de ce mélange unique et de cette rencontre entre les rues de Jérusalem et mon apprentissage au cours des années. »
En hommage à ses racines ashkénazes, Assaf Granit a ouvert une table dédiée à sa grand-mère, Berta, à Berlin. Son empire croissant s’est constitué autour de ses complices : Uri Navon, le co-fondateur, Tomer Lanzman, le maître de maison et Dan Yosha, son complice parisien, éclairé.
DES RACINES ET DES METS
Les 100 recettes maison sont des adaptations d’un héritage qui puise ses mots dans un langage qui jongle entre l’anglais, le français et l’hébreu. Des plats évocateurs tels que le Coq-lettes au vin, le Haring smeering, le Bish Bash Bouche et son plat bestseller, l’œuf Haminados, sont l’aboutissement de ce mélange de goûts et de techniques d’origines diverses.
Il faut dire que le chef a un faible pour le tahini qu’il n’hésite pas à utiliser sans modération. Une chose à ne pas rater, c’est le pain maison, le frenavon, ce pain cuit avec en son cœur une branche de romarin… à tremper et bien plus !
Le groupe JLM, fondé en 2020 par Assaf Granit, Tomer Lanzman, Uri Navon et Dan Yosha, s’est donné pour mission de réinventer la cuisine contemporaine du Levant et du monde. Avec plus de 24 adresses, c’est une traversée des continents entre le Proche-Orient, la France, le Royaume-Uni, l’Allemagne, le Maroc, Saint-Barthélemy… et d’autres encore à découvrir !
By : Mário de Castro
www.assafgranit.com
@assaf.granit.official
Boire Manger Vivre – Assaf Granit, textes de Catherine Roig, photographies d’Emanuela Cino (Hachette Pratique)
